热泵温度对白萝卜干燥速率及品质的影响

作者：余洋洋; 唐道邦; 温靖^*; 吴继军; 余元善; 安可婧; 邹颖

来源：食品与机械, 2020, 36(02): 211-214.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2020.02.039

• 白萝卜
• 热泵温度
• 干燥速率
• 品质

分别以热泵温度50,55,60,65℃对白萝卜进行干燥,比较不同热泵温度下的白萝卜干燥速率、色泽、营养成分、复水率、微观组织结构等。结果表明:热泵温度50,55,60,65℃下,白萝卜含水量降至(8±1)%分别需12,11,10,9h;热泵温度55,60℃对白萝卜色泽保持较好;影响白萝卜干复水率的热泵温度依次为55℃>60℃>50℃>65℃,其中55,60℃下差异不显著(P>0.05);白萝卜干总糖、蛋白质和VC含量以热泵温度50℃干燥的较高,且随热泵温度的升高而降低;而热泵温度过低或过高都会对产品品质产生不利影响。综合考虑,热泵温度55℃可作为白萝卜热泵干燥的最佳干燥温度,此条件下获得的白萝卜干具有最佳的综合品质。

• 单位
  广东省农产品加工重点实验室; 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所