发酵肉制品中微生物发酵剂分离筛选及应用研究进展

作者：李珊珊; 祝超智; 崔文明; 赵改名^*; 焦阳阳; 银峰; 李佳麒; 韩明山; 张文华

来源：肉类研究, 2019, 33(07): 61-66.

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发酵剂具有增加肉制品风味和安全性等优势,在发酵肉制品工业化生产方面具有巨大潜力,且对致病菌、生物胺等潜在安全风险的控制具有重要作用,甚至具备功能性作用。本文着重从发酵剂的选择、乳酸菌、葡萄球菌和微球菌、酵母菌及霉菌的分离筛选及微生物发酵剂的应用方面进行概述,并展望了肉制品发酵剂未来的研究方向。

• 单位
  河南农业大学