茴香精油微胶囊在辣椒丝中的应用

作者：敬思群; 王德萍; 周苗苗; 杨金梅; 李伟

来源：食品科技, 2019, 44(03): 283-288.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.03.051

• 茴香精油微胶囊
• 辣椒丝
• 抗氧化性
• 模糊数学

利用总抗氧化能力、DPPH·清除率和羟自由基(·OH)清除率评价茴香种子精油的体外抗氧化活性,采用复凝聚法制备茴香精油微胶囊,并将之用于辣椒丝的防腐保鲜。采用模糊数学综合评价法确定茴香精油微胶囊在辣椒丝中的添加量。结果表明:茴香种子精油清除DPPH·自由基的IC50为13.5612 mg/mL(TBHQ为7.5235 mg/mL),清除·OH自由基的IC50为11.6433 mg/m L(TBHQ为6.1404 mg/mL),总抗氧化能力清除率为58.9%。茴香精油微胶囊在辣椒丝中最适添加量为3%。

• 单位
  韶关学院