发芽对不同品种花生营养成分和生物活性成分的影响

作者：杨天; 徐学明; 江宇; 苏佳佳; 张钰清; 苏雪倩; 姚佩; 杨哪; 金亚美; 吴凤凤^*

来源：食品工业科技, 2019, 40(14): 1-10.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.14.001

• 花生
• 发芽
• 营养成分
• 生物活性

本论文研究了5个品种(鲁花1号、鲁花11号、花育20号、青兰1号、青兰8号)花生发芽5 d过程中营养成分和生物活性成分的变化。结果表明,发芽花生可食部位生物重量随发芽时间的延长而增加,蛋白质含量随发芽时间的延长有所降低,脂肪含量在发芽过程中先略增加后显著降低(p <0.05),可溶性糖含量先略降低后显著增加(p <0.05);氨基酸、小肽和γ-氨基丁酸(GABA)含量均随发芽时间的延长不断增加,其中发芽5 d时,5个品种花生的GABA含量分别比发芽前提高14.99倍、11.77倍、8.34倍、8.61倍和7.97倍;不同花生品种间白藜芦醇含量差异较大,均随发芽时间延长大幅增加,发芽5 d后分别比发芽前提高32.58倍、11.49倍、9.72倍、5.68倍和7.40倍;生育酚的含量呈先增后降趋势,变化幅度因品种而异;总酚含量先稍下降后显著增加,5个品种花生发芽5 d后分别比发芽前提高41.03%、30.61%、128.90%、47.37%、16.44%。这些结果表明,发芽处理是提高花生营养价值和生物活性的有效途径。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室