产细菌素植物乳杆菌的筛选及其细菌素对大黄鱼保鲜效果

作者：许华娣; 高腾琪; 崔子杭; 柳春胜; 盘赛昆; 杨杰^*

来源：食品工业科技, 2022, 43(21): 9-19.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022050162

• 植物乳杆菌
• 分离鉴定
• 细菌素
• 大黄鱼
• 保鲜

本研究首先利用富集培养、稀释涂布和琼脂平板扩散实验从传统发酵食品中筛选乳酸菌，采用生理生化实验、16S rDNA基因序列同源性分析对菌株进行鉴定。其次，通过排酸实验、过氧化氢排除实验、蛋白酶水解实验明确该乳酸菌所产的主要抑菌物质。最后，通过醇沉水提、Sephadex LH-20层析获得细菌素粗提物，并将其应用于大黄鱼整鱼保鲜。每3 d取样进行感官评价、pH测定、菌落总数测定、总挥发性盐基氮测定和质构分析，评价其保鲜效果。结果表明，所筛选获得的菌株为植物乳杆菌，命名为MMB-11。植物乳杆菌MMB-11所产细菌素对蛋白酶敏感，具有良好的酸耐受性和热稳定性。将该细菌素应用于大黄鱼保鲜发现，在保藏12 d时，MMB-11细菌素处理组、对照组和Nisin处理组菌落总数分别为3.50×104、1.10×105和4.50×104 CFU/g，挥发性盐基氮分别为20.91±0.66、31.37±0.21和21.44±0.45 mg/100 g。因此，相较于Nisin处理组和对照组，MMB-11细菌素粗提液对大黄鱼具有更好的保鲜效果。本研究可为大黄鱼安全无害的生物保鲜剂的开发奠定理论基础。