储藏温度对香菇鸡丁自热菜肴货架期的影响

作者：孙灵霞; 抄玉超; 李苗云; 赵改名; 雷萌萌; 黄忠民^*

来源：河南农业大学学报, 2023, 57(03): 462-470.

DOI：10.16445/j.cnki.1000-2340.20220826.001

• 自热食品
• 香菇鸡丁菜肴
• 货架期模型预测
• 储藏品质
• Arrhenius方程

【目的】探究不同储藏温度对香菇鸡丁自热菜肴品质的影响，以建立自热食品货架期预测模型方法，促进自热食品产业的加速发展和规模化生产。【方法】采用货架期加速试验(accelerated shelf life testing, ASLT)的方法，研究不同储藏温度(42、52、62℃)对香菇鸡丁自热菜肴包的感官品质、酸价、过氧化值、丙二醛和色差值的影响；通过皮尔逊(Pearson)相关性分析选出货架期预测模型的关键指标，在此基础上通过阿伦尼乌斯(Arrhenius)方程构建基于理化指标变化的化学动力学模型和Q10模型，并与货架期实测值进行对比验证。【结果】随着储藏时间的增加，香菇鸡丁的酸价、丙二醛、a*及b*值上升，感官评分和L*值下降，过氧化值整体呈先上升后下降的波动变化。丙二醛、酸价和色差与感官之间的相关性呈负相关，可作为品质预测模型关键指标；动力学模型分析显示，香菇鸡丁丙二醛变化符合一级动力学模型，通过Arrhenius方程建立预测模型，丙二醛活化能Ea为34 132.30 kJ·mol-1,指前因子k0为4 087.14;相较于Q10模型，基于丙二醛的化学动力学模型准确度更高，预测值与实测值相差误差低于10%。【结论】储藏温度对香菇鸡丁菜肴各项品质指标均有显著影响，且以丙二醛为指标的化学动力学模型可用于香菇鸡丁货架期的预测。

• 单位
  河南农业大学