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摘要
牛肉作为高价值食用肉类一直是肉制品造假的重灾区，构建一种高通量、快速、经济的牛肉鉴别方法是目前社会所需要的。该研究在简单、快速地完成生、熟牛鸡鸭猪4种肉的蛋白质提取后，利用具有高通量、操作简便优势的基质辅助激光解析电离飞行时间质谱，采集蛋白质质谱数据，共获得生肉的129个离子峰和熟肉的151个离子峰，经数据预处理后，采用随机森林算法筛选到11个能区分4种肉的特征蛋白质，再结合主成分分析数据降维与数据可视化的优势，构建牛肉掺假鉴别模型，最后通过完成对掺假牛肉样本的检测以验证模型。结果表明，无论生熟，4种肉均能通过该方法得到较好的区分，生熟状态下的掺假牛肉均能得到鉴别，该方法能准确、简便地完成生熟牛肉掺假初筛的目标。
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