糍粑辣椒中辣椒素降解菌株的筛选应用

作者：王泽亮; 范智义; 王美丽; 李龙; 杨礼学; 邓维琴; 李洁芝; 陈功; 张其圣^*

来源：中国酿造, 2023, 42(07): 147-153.

• 糍粑辣椒
• 降解辣椒素菌株
• 筛选
• 应用

该研究采用辣椒素筛选培养基进行辣椒素降解菌株筛选，并通过形态学观察及分子生物学技术进行筛选菌株鉴定后应用于糍粑辣椒发酵中，考察筛选菌株接种发酵对糍粑辣椒中辣椒素类物质含量及风味物质的影响。结果表明，共筛选出6株辣椒素降解菌株，其在辣椒素筛选培养基中辣椒素降解率在3.13%～28.34%。鉴定结果表明，筛选菌株B10、JP01、GJ02、GJ03、7B-5和28L-C分别为短小芽孢杆菌（Bacillus pumilus）、枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）、解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）、贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）、甲基营养芽孢杆菌（Bacillus methylotrophicus）、澄清状芽孢杆菌（Clostridium clariflavum）。其中，菌株28L-C和7B-5辣椒素降解能力较强，均可显著降低糍粑辣椒中辣椒素类物质含量（P<0.05）。菌株28L-C和7B-5强化发酵糍粑辣椒样品中重要香气、重要差异化合物分别为18种、10种。