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摘要
溶菌酶与SO2均有杀菌作用,为探究溶菌酶在桑葚果酒酿造中的应用效果,分别在桑葚果酒酿造过程中添加溶菌酶和SO2进行对比。通过跟踪测定桑葚果酒在主发酵和后发酵过程中溶菌酶和SO2对酒精度、总酸、还原糖、花青素、多酚、黄酮、色度、菌落总数和酵母菌数量等指标的影响,探讨溶菌酶和SO2对桑葚果酒发酵进程及品质的影响,得出除了花青素、黄酮溶菌酶组均高于SO2组,其余指标两组相差不大。结果显示与SO2相比溶菌酶不仅不影响果酒前期酒精度上升,还能减少果酒发酵过程中功能性成分的损失,保留其含量。此研究为桑葚果酒生产过程中利用溶菌酶替代SO2提供了基础研究。
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