德国试制泡菜滋味物质及微生物群落结构解析

作者：黄润秋; 李嘉仪; 明建英; 叶美作; 唐垚; 汪冬冬; 陈功^*; 张其圣

来源：食品与发酵科技, 2021, 57(04): 51-56.

• 泡菜
• 风味物质
• 微生物群落结构

为探究能否在德国制作出具有"四川泡菜"风味的泡菜,以德国蔬菜为原料,按照传统四川泡菜制作工艺在德国亚琛制作泡菜,对比分析与四川泡菜在滋味上的差异,并采用高通量测序与传统培养法探明微生物群落组成对其泡菜风味形成的影响。结果表明:不同发酵时期的德国试制泡菜的总酸含量均低于0.3 g/100 g,滋味物质成分与四川泡菜一致,但含量与四川泡菜有所差距。高通量测序结果显示:Leuconostoc是发酵5 d的优势乳酸菌,Lactococcus、Leuconostoc是发酵12 d的优势乳酸菌,Serratia、Lelliottia、Erwinia、Rahnella、Enterobacteriaceae-unclassifi是共同的优势细菌;发酵5 d的泡菜的真菌丰富度较高,而发酵12 d的泡菜仅以Candida为主,占99.6%。从发酵5 d泡菜中共筛选出25株Leuconostoc mesenteroides,从发酵12 d泡菜中共筛选出25株Leuconostoc citreum和3株Candida colliculosa。研究结果表明德国试制泡菜以异型乳酸菌发酵为主,Lactocbacillus菌种资源可能不丰富,产酸能力弱,风味形成缓慢,与四川泡菜有所差距。