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摘要
为了探究热鲜牛肉不同温度贮藏过程中食用品质的变化,试验选取20月龄左右锦江黄牛6头,宰后立即取背最长肌,分别贮藏在温度为5,15,25,35℃以及湿度为80%的恒温培养箱内,测定不同贮藏温度处理对热鲜牛肉贮藏过程中食用品质(pH值、肉色、剪切力、失水率)的影响。结果表明:不同贮藏温度对热鲜牛肉嫩度的影响较小,但对牛肉的pH值、肉色、失水率具有一定的影响。贮藏温度越高,热鲜牛肉肉色越差,失水率越高,从而影响了热鲜牛肉的食用品质。
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为了探究热鲜牛肉不同温度贮藏过程中食用品质的变化,试验选取20月龄左右锦江黄牛6头,宰后立即取背最长肌,分别贮藏在温度为5,15,25,35℃以及湿度为80%的恒温培养箱内,测定不同贮藏温度处理对热鲜牛肉贮藏过程中食用品质(pH值、肉色、剪切力、失水率)的影响。结果表明:不同贮藏温度对热鲜牛肉嫩度的影响较小,但对牛肉的pH值、肉色、失水率具有一定的影响。贮藏温度越高,热鲜牛肉肉色越差,失水率越高,从而影响了热鲜牛肉的食用品质。
