市售酱腌菜中亚硝酸盐含量及影响因素分析

作者：郭丽艳; 唐垚; 黄润秋; 汪冬冬; 王莎莎^*; 周至均; 代作用

来源：中国调味品, 2022, 47(11): 164-167.

• 酱腌菜
• 亚硝酸盐
• 影响因素
• 分光光度法

为研究市售酱腌菜中亚硝酸盐的含量及食用安全性，采用分光光度法对全国18个省及直辖市992份样品的亚硝酸盐含量进行分析，这992份样品分属17种蔬菜原料、422种酱腌菜产品，并分析了蔬菜种类、产地、贮藏时间和包装方式对酱腌菜亚硝酸盐含量的影响。结果表明，在992份受调查的样品中，亚硝酸盐平均含量为(1.23±0.95) mg/kg,范围为0.03～9.18 mg/kg,远低于国标的限量要求，经市售酱腌菜进入人体的亚硝酸盐含量仅为0.0009～0.0021 mg/kg体重·d,日常摄入是相对安全的。蔬菜种类和包装方式对酱腌菜亚硝酸盐含量的影响显著(P<0.05),产地和贮藏时间对酱腌菜亚硝酸盐含量的影响不显著(P>0.05)。该研究结果有助于化解消费者对酱腌菜食用安全性的担忧，为科学地选择酱腌菜的加工原料和储藏方式提供了理论参考。