响应面法优化微波-热风脱水冻豆腐干燥工艺及其品质评价

作者：曲敏; 赵思岑; 朱秀清^*; 万兆祥; 刘琳琳; 黄雨洋; 朱颖; 杨鑫鑫

来源：食品工业科技, 2021, 42(23): 158-166.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2021010176

• 脱水冻豆腐
• 干燥方式
• 复水率
• 色泽
• 质构特性

为解决冻豆腐储运成本高、耗能大的问题,本研究采用微波与热风联合干燥制备脱水冻豆腐。通过考察含水率和复水率,确定了先微波后热风(M-H)的干燥顺序。以干燥速率、复水率及色差为考察指标,通过单因素和响应曲面实验优化工艺条件为,以微波功率516 W进行微波干燥、在转换点含水率为37%时转热风干燥,热风干燥的温度为68℃。干燥后的脱水冻豆腐经复水后,其弹性、咀嚼性和内聚性分别为0.963 mm-1、5810 g、0.79,复水率达到531.97%,色泽变暗;SEM表征及切面结构结果显示,经过干燥后的冻豆腐凝胶网络结构更加紧凑,孔隙变得更加均匀。

• 单位
  东北农业大学; 哈尔滨商业大学