鸡骨架添加量对鸡肉粉品质特性的影响

作者：关玉凤; 黄伟英; 刘巧瑜; 陈继娴; 曾天孺; 陈海光

来源：食品安全导刊, 2023, (15): 162-165.

DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2023.15.049

• 鸡骨架
• 鸡肉粉
• 品质特性
• 喷雾干燥

本文研究鸡骨架添加量对鸡肉粉营养成分、物理特性感官评价的影响。结果表明，随着鸡骨架添加量的增加，鸡肉粉中粗蛋白含量显著降低（P 0.05）。鸡肉粉的出粉率呈先增加后降低的趋势，20%鸡骨架添加量的鸡肉粉出粉率和整体可接受性取得最高值，分别为61.88%和8.6分。添加20%鸡骨架有助于增添鸡肉粉风味、提高出粉率，可提高鸡骨架利用率，为制造鸡肉粉相关产品提供参考。

• 单位
  仲恺农业工程学院