莲藕全粉冲调产品的配方优化及品质评价

作者：许之麟; 吴瑾瑾; 易阳^*; 孙莹; 彭凯迪; 江雪玉

来源：武汉轻工大学学报, 2023, 42(05): 90-113.

• 全藕粉
• 配方优化
• 冲调性
• 糊化特性
• 血糖生成指数

以全藕粉、木糖醇、风味粉及魔芋粉为原辅料开发高品质冲调产品。以感官评分为指标，采用DOE-最优混料设计优化产品配方比例为：全藕粉72.93%、木糖醇20.00%、风味粉6.07%和魔芋粉1.00%。辅料添加能有效改善莲藕全粉的冲调性、糊化性和凝胶性。而相较于藕淀粉，配方产品的分散性及分散稳定性更优(P<0.05),且糊化温度较低(P<0.05),易于冲调。配方产品的血糖生成指数(GI值，46.90)明显低于藕淀粉，属于低GI食品。莲藕全粉冲调产品表现出良好的食用品质和营养价值，研究结果为莲藕精深加工提供参考。

• 单位
  武汉轻工大学