网箱海养卵形鲳鲹肌肉中呈味物质分析评价

作者：杨欣怡; 宋军; 赵艳; 雷宝良; 饶瑾瑜; 张凤枰; 刘耀敏; 王锡昌

来源：食品科学, 2015, (08): 131-135.

• 卵形鲳鲹
• 肌肉
• 呈味物质
• 呈味强度
• 分析评价 Trachinotus ovatus
• muscle
• flavor components
• taste impact
• analysis and evaluation

测定网箱海养卵形鲳鲹肌肉中呈味核苷酸、游离氨基酸、无机离子和甜菜碱等主要呈味物质的含量,并采用味精当量值和呈味强度值来评价这些呈味物质的呈味强度。结果表明:网箱海养卵形鲳鲹肌肉的呈味核苷酸总量为379.9 mg/100 g,其中以5’-肌苷酸(5’-inosine monophosphate,IMP)含量最高,高达373.59 mg/100 g;游离氨基酸总量为256.60 mg/100 g,以甘氨酸(136.34 mg/100 g)、丙氨酸(27.47 mg/100 g)、谷氨酸(16.84 mg/100 g)贡献最大;K~+、Na~+、PO_4~(3-)和IMP为主要呈味离子,甜菜碱含量为...

• 单位
  通威股份有限公司; 上海海洋大学