脱脂豆粉是大豆经冷压榨提油后磨制得到的产物,粗蛋白含量高达40%,具有良好的食用加工性能。乳酸菌发酵能使其制品具有特有的保健作用和独特的风味。研究利用正交试验对影响脱脂豆粉乳酸发酵的各因素进行优化,结果表明,当豆粉与水比例为1∶5(g∶mL),添加1%葡萄糖,接种0.015%YC-381菌粉,在42℃发酵16h,产品的豆腥味较淡,酸味、口感最好。
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