罗非鱼与四种海水鱼混合鱼糜的凝胶特性

作者：何晓萌; 黄卉; 李来好; 杨贤庆; 郝淑贤; 魏涯; 吴燕燕

来源：食品工业科技, 2018, 39(06): 8-12.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2018.06.002

• 罗非鱼
• 混合鱼糜
• 凝胶特性
• 盐溶性蛋白

本文选择罗非鱼分别与四种海水鱼(马鲛鱼、海鲈鱼、金鲳鱼、鸢乌贼)制备混合鱼糜,来获得凝胶特性较好且成本较低的鱼糜制品。通过对混合鱼糜凝胶特性的测定,得出最佳的鱼糜混合比例。结果表明,当罗非鱼鱼糜分别添加60%马鲛鱼、60%海鲈鱼、40%金鲳鱼、40%鸢乌贼时,混合鱼糜的凝胶强度比单一的罗非鱼鱼糜分别提高了82.5%、79.4%、44.3%、27.2%,混合鱼糜的盐溶性蛋白含量比单一的罗非鱼鱼糜分别提高了115.6%、104.5%、100.4%、75.6%,罗非鱼与马鲛鱼、海鲈鱼混合得到的鱼糜制品凝胶特性较好。

• 单位
  上海海洋大学; 中国水产科学研究院南海水产研究所; 农业部