百香果酵素自然发酵过程中代谢产物及抗氧化活性研究

作者：蒋家璇; 韩盼盼; 孔振杨; 程陆陆; 姚沛琳^*

来源：农产品加工, 2022, (19): 10-17.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.10.003

• 百香果
• 发酵
• 代谢产物
• 抗氧化活性

以百香果为原料，采用自然发酵形式制备百香果酵素。测定其发酵过程中的主要代谢产物（总酸、pH值、总糖、总酚）和抗氧化能力（还原力、DPPH、羟基和ABTS自由基清除能力）的变化规律。结果表明，随着发酵时间的延长，百香果酵素的pH值呈缓慢降低的趋势，总酸含量从33 g/100 g增加到85.8 g/100 g，总糖含量先快速下降后缓慢下降的趋势，总酚含量呈平稳上升阶段，DPPH和ABTS自由基清除能力处于稳定阶段，羟基自由基清除能力和还原力都呈现增长的趋势。百香果酵素自然发酵为其精准发酵奠定了理论基础，从而更好地控制百香果酵素的发酵过程。

• 单位
  宿州学院