基于智能感官和气质联用评价白醋对草鱼脱腥效果

作者：童光森; 张秀南; 高原菊; 江祖彬; 陈实; 张松; 李想^*

来源：食品科技, 2022, 47(07): 277-283.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.07.033

• 脱腥
• 电子舌
• 电子鼻
• GC-MS

为考察白醋脱腥液对草鱼鱼片脱腥效果，以经脱腥液处理的草鱼片为研究对象，利用感官评价、色差仪、电子舌、电子鼻和GC-MS，结合柱状图、主成分分析等方法分析不同浓度(总酸)的脱腥液对草鱼片脱腥效果，并分析其在感官、色差、酸味、整体气味轮廓和具体腥味物质上的差异。感官评价结果表明不同浓度的脱腥液对草鱼片均有一定的脱腥效果，但浓度过高会导致酸味物质残留在鱼片中。色差分析表明鱼片色泽受脱腥液影响较小。电子舌酸味强度分析表明6个样品存在差异，电子鼻分析表明6个样品整体气味轮廓存在差异。GC-MS分析表明胺类和酯类物质是峰面积较大的物质；醛类、醇类、酯类和烯烷烃类是种类较多的物质；正己醛(峰面积最大)、壬醛、正辛醛、庚醛是GC-MS检测到的腥味物质，这4种物质的峰面积与脱腥液中总酸含量呈负相关；样品中乙酸峰面积与脱腥液中总酸含量呈正相关。实验结果表明：总酸含量3%的脱腥液脱腥效果最好，正己醛是草鱼的主要腥味物质。

• 单位
  河南科技学院; 四川旅游学院