微生物固态发酵麦麸的营养品质及其资源化利用的研究进展

作者：张凯歌; 江迪^*; 万小乐; 关二旗; 李萌萌; **慧; 唐浩洁; 卞科^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-10.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.035701

• 微生物
• 固态发酵
• 麦麸
• 营养品质
• 资源化利用

麦麸作为小麦加工的主要副产物，年产量超2000万吨，其营养丰富，具有很高的应用潜力。但麦麸中存在植酸等抗营养素以及含量较高的不溶性膳食纤维（Insoluble dietary fiber，IDF），影响了麦麸生物活性物质的释放，导致其资源化综合利用受到一定限制。因此麦麸的改性处理成为研究热点，其中微生物发酵由于其高效、低成本、无污染等特点受到较高的关注。微生物固态发酵能够通过改善麦麸膳食纤维结构、降低抗营养因子水平、促进生物活性物质的释放、提高抗氧化能力来提高麦麸的营养品质和应用价值。本文综述了微生物发酵对麦麸生物活性物质释放、营养品质改善以及在全麦食品品质改善和饲料加工中动物生长性能、肠道健康、免疫调节等方面资源化利用的研究进展，以期为提高麦麸的综合利用率及附加值提供参考。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院