基于广泛代谢组学的白兰地非挥发化合物鉴定及差异分析

作者：刘钰浩; 张葆春; 申春华; 徐岩; 唐柯^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-9.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037532

• 白兰地
• 非挥发化合物
• 代谢组学
• 多元统计分析

白兰地是一种风味独特的酒精饮品，而相对于香气成分，其非挥发化学组成特征研究相对较少。因此，该研究以3个不同来源的典型干邑白兰地为研究对象，利用基于超高效液相色谱-串联质谱（ultra performance liquid chromatography，UPLC-MS/MS）的广泛靶向代谢组学技术检测分析了白兰地中非挥发代谢物的组成及差异。结果显示，UPLC-MS/MS共鉴定出10类638种非挥发代谢物，其中酚类（257种）种类最为丰富。主成分分析（principal components analysis，PCA）和层次聚类分析（hierarchical cluster analysis，HCA）结果表明3个不同来源干邑白兰地非挥发代谢物具有显著差异。应用正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least-squares discrimination analysis，OPLS-DA）和t-检验，共筛出170个差异代谢物。KEGG途径分析结果表明，差异化合物与橡木的代谢途径相关，其主要富集于植物激素信号转导、半乳糖代谢、黄酮类化合物的生物合成、苯丙烷类生物合成。该研究较为全面的揭示了白兰地非挥发代谢物指纹图谱，为深入认识白兰地的风味组成提供数据参考及理论依据。

• 单位
  江南大学; 烟台张裕集团有限公司; 生物工程学院