白茶贡眉的香气组成与关键呈香成分分析

作者：刘洋; 刘雅芳; 林智; 陈勤操

来源：食品科学, 2021, 42(24): 183-190.

• 贡眉
• 香气
• 白茶
• 全二维气相色谱-飞行时间质谱
• 气相色谱-嗅闻-质谱

以全二维气相色谱-飞行时间质谱(two-dimensional gas chromatography-time-of-flight-mass spectrometry,GC×GC-TOFMS)技术结合气相色谱-嗅闻-质谱(gaschromatography-olfactometry-massspectrometry,GC-OMS)技术研究贡眉的香气组成及关键呈香成分。结果表明:从贡眉样品中共鉴定出236种挥发性化合物,以醛类(38.46%)和醇类(25.58%)为主,相对含量较高的有苯甲醛(147.27‰)、反-2-己烯醛(90.14‰)、芳樟醇(79.80‰)、苯乙醇(50.76‰)、2-戊烷基呋喃(46.23‰)、香叶醇(39.06‰)、水杨酸甲酯(37.80‰)、二甲基硫醚(36.69‰)、正癸烷(31.68‰)、正己醛(29.39‰)、苯乙醛(25.06‰)和苯甲醇(22.15‰)等;GC-OMS检测到26种香气活性物质,其中鉴定出21种,包括醇类9种、醛类5种、酮类4种、酯类2种和芳香烃类化合物1种;这些香气物质主要呈现清香(或青气)及令人愉悦的花香、果香或甜香。GC×GC-TOFMS和GC-O-MS结果的联合分析表明,高比例的呈现天然清香、花果香或甜香的醇类和醛类香气成分是形成贡眉香气品质的基础。本研究有助于了解贡眉的香气品质化学,为在加工实践中提高贡眉的香气品质提供理论依据。

• 单位
  江西农业大学; 中国农业科学院茶叶研究所