蛋白质与儿茶素和咖啡因互作对模拟茶汤透光率的影响

作者：陆建良; 梁月荣; 孙庆磊; 王会

来源：中国食品学报, 2006, 6(04): 34-40.

DOI：10.3969/j.issn.1009-7848.2006.04.007

• 茶汤可溶性蛋白
• 儿茶素
• 咖啡因
• 透光率

为研究茶汤蛋白与儿茶素、咖啡因等成分对茶汤冷后浑形成的影响,采用5因素响应面设计分析模拟茶汤的透光率。结果表明:模拟溶液透光率主要取决于蛋白、儿茶素含量以及两者的比例。当儿茶素质量浓度为450￣1100μg/mL、蛋白质量浓度为22.5￣60.0μg/mL,且两者质量浓度比在7.5￣50范围内时,茶汤模拟体系透光率收敛于5%;此时溶液中咖啡因的存在使溶液透光率进一步下降,溶液更加浑浊;咖啡因与蛋白互作、咖啡因与儿茶素互作对茶汤冷后浑形成无明显促进作用;在无蛋白和儿茶素存在的模拟溶液中,咖啡因与DNA或RNA互作明显,但不会引起溶液浑浊。该结果表明茶汤冷后浑形成首先取决于蛋白和儿茶素的相互作用,其次为咖啡因。

• 单位
  浙江大学