酱油渣蛋白水解产物抗氧化性研究

作者：张兴茂; 吴晖; 赖富饶

来源：现代食品科技, 2011, (10): 1200-1204.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2011.10.022

• 酱油渣
• 肽
• 抗氧化 soy sauce residue
• peptide
• antioxidation

比较六种不同的蛋白酶对酱油渣中蛋白的水解效果,筛选出最适合生产抗氧化肽的Alcalase+中性蛋白酶反应体系,在加酶量6000 U/g、pH=8、60℃、水解2h得到产物具有最好的抗氧化活性。从羟基自由基(OH.)清除能力、超氧阴离子自由基(O2-.)清除能力、DPPH清除能力研究水解产物的抗氧化活性。10 mg/mL水解产物在OH.抑制率为85.05%,清除O2-.活性为56.05%,DPPH自由基清除率为82.11%。

• 单位
  华南理工大学