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摘要
本试验以红萝卜、黄瓜、莲花白等为主要原料,以调味料和药食同源物为辅料,研究了自然发酵蔬菜过程中对于不同的加水量(3000 mL、3500 mL)、不同的配方(调味料、药食同源物、调味料及药食同源物)发酵液和菜体菌群的显微表征、抗氧化活性。结果表明:加水量少时,发酵前中期好氧杂菌较多,发酵中后期酵母菌减少。加水量多时,前期以球菌和短杆菌为主,中期球菌减少,后期以短杆菌为主。发酵过程中抗氧化活性逐渐上升,加水量少时SOD活性和DPPH自由基清除率较高,分别在第6d和第4d达到最大值分别为16.32±1.31U/m L、95.60±0.15%,其中,加水量对发酵蔬菜还原力影响较小。不同配方条件下发酵前期杆菌与球菌共存,中期球菌逐渐增多,后期球菌减少杆菌增多,但调味料及药食同源组球菌较多。发酵过程中抗氧化活性逐渐升高,但调味料组还原力在第2 d略有下降,药食同源物组SOD活性和DPPH自由基清除率最高,均在发酵第7 d达到最大值分别为16.58±1.37U/m L、97.15±0.60%。最终得出,球菌更易附着在蔬菜表面、黄瓜表面粗糙菌体更易附着;SOD活性会随着发酵蔬菜中典型球菌数量增加而升高。
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单位食品与生物工程学院; 陕西科技大学
