不同淀粉对淡水鱼糜凝胶特性的影响

作者：李世燕^*; 张庆玉; 赵瑞霞; 杜秀丽; 张玲; 王艳; 李锡瑞

来源：中国食品添加剂, 2019, 30(01): 115-119.

• 淀粉
• 淡水鱼糜
• 凝胶特性

为确定磷酸酯双淀粉、木薯淀粉和马铃薯淀粉对淡水鱼糜凝胶品质的影响,以鱼糜的凝胶强度、硬度、凝聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性为测定指标,初步探究3种淀粉对淡水鱼糜凝胶的影响。结果表明,添加3种淀粉均可以显著提高淡水鱼糜凝胶的凝胶强度、硬度、胶黏性和咀嚼性,但是对淡水鱼糜凝胶的凝聚性和弹性影响不显著。3种淀粉中,磷酸酯双淀粉对淡水鱼糜凝胶的凝胶强度影响最大,添加量为20%时,淡水鱼糜凝胶的凝胶强度提高了70.75%;马铃薯淀粉对淡水鱼糜凝胶的硬度、胶黏性和咀嚼性影响最大,添加量为20%时,淡水鱼糜凝胶的硬度提高了71.77%,胶黏性增加至28.45N,咀嚼性提高了2.7倍。

• 单位
  山东惠发食品股份有限公司