红豆粉戚风蛋糕的研制

作者：程万兴; 佘明洋; 龙文玲^*

来源：粮食加工, 2022, 47(06): 26-29.

• 红豆粉
• 戚风蛋糕
• 正交设计

为研制一款杂粮蛋糕，将红豆粉添加到戚风蛋糕中，在单因素实验基础上，通过正交设计优化红豆戚风蛋糕的最佳配方为（以红豆粉和低筋粉混粉计100%）：红豆粉添加量20%、低筋粉添加量80%、鸡蛋添加量200%、白砂糖添加量为90%、色拉油添加量11%、牛奶添加量为50%、泡打粉2%。以上火190℃、下火170℃，烘烤时间17min，在此条件下制作出来的红豆戚风蛋糕外观饱满呈暗红色，口感松软，内部组织细腻，具有红豆特有的清香风味。

• 单位
  四川旅游学院