鸡骨液酶解工艺优化及其酶解前后风味物质分析

作者：李泽林; 王秋婷; 郭其洪; 桂海佳; 谷大海; 王雪峰; 肖智超; 王桂瑛; 范江平^*

来源：食品工业科技, 2022, 43(10): 206-215.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2021080186

• 鸡骨液
• 酶解
• 风味
• 味觉活性值
• 香气活性值

目的：为探究鸡骨液酶解前后风味差异。方法：以鸡骨为原材料，在单因素实验的基础上，采用响应面试验设计优化鸡骨液酶解工艺，然后采用氨基酸自动分析仪与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）结合味觉活性值（taste activity value,TAV）和香气活性值（odor activity value,OAV）筛选出酶解前后关键的呈味游离氨基酸和挥发性香气化合物。结果：得到最优工艺为：时间5.1 h、酶添加量0.61%、料液比1:3 g/mL，水解度为33.68%±1.53%，经验证得水解度为33.24%±0.61%。共有13个游离氨基酸的TAV大于1，其中有8个游离氨基酸TAV大于10，对鸡骨液滋味贡献大。共鉴定出挥发性化合物92种，酶解前63种、酶解后66种，其中OAV≥1酶解前13种、酶解后16种，包括醇类4种、酯类2种、呋喃类2种、醛类9种，酶解前鸡骨液有强烈的脂肪味，酶解后脂肪味减弱同时烘烤、绿豆、瓜香和肉香增加，使整体风味更丰富。结论：本研究为酶解前后的鸡骨液风味物质的研究提供了依据。

• 单位
  云南农业大学