速冻果丁防褐变时间研究

作者：王建化; 梅冬青; 孙高飞

来源：农产品加工, 2017, (20): 1-4.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2017.10.030

• 苹果丁
• 护色剂
• 褐变程度

鲜切苹果会造成组织机械损伤,氧气大量与之接触,造成醌形成和还原之间的平衡失调、醌类物质的积累,进一步氧化聚合形成黑色物质,该黑色物质是褐变的主要原因。另外,切分造成组织受伤使合成醌类化合物增多,同时对植物组织的褐变敏感度增加,加速褐变产生。采用WSC-S型色差计测定相同浓度的护色剂,在不同时间内对苹果的护色效果。经过对比发现抗坏血酸(VC)的护色效果比较好,对褐变具有有效的抑制作用,但是浓度不宜太大,因为浓度越大,自身氧化褐变越明显。抗坏血酸的自身褐变一方面是因为在抗坏血酸氧化酶的作用下氧化褐变,另一方面是因为抗坏血酸本身常发生氧化褐变,反过来也会影响产品的色泽。

• 单位
  烟台市富林矿山机械有限公司; 青岛农业大学海都学院