脂溶性迷迭香提取物对调味面制品的抗氧化作用

作者：邵言蹊

来源：食品工业, 2023, 44(09): 147-150.

• 脂溶性迷迭香提取物
• 抗氧化性
• 调味面制品

以6种抗氧化剂为研究对象,以氧化诱导时间为评价指标,筛选出2种不同来源、抗氧化效果较好的脂溶性迷迭香提取物(10%鼠尾草酸1和2),其氧化诱导时间分别为5.12±0.06 h和5.99±0.10 h。将2种脂溶性迷迭香提取物分别应用于调味面制品,检测其在60℃和25℃条件下的过氧化值和酸价指标,进而推导出油脂氧化速率拟合方程。在60℃条件下,复配抗氧化剂、10%鼠尾草酸1和10%鼠尾草酸2的Kθ值分别为0.205 5, 0.149 0和0.160 2 mmol/(kg·d);在25℃条件下,复配抗氧化剂、10%鼠尾草酸1和10%鼠尾草酸2的Kθ值分别为0.017 5, 0.012 7和0.013 2mmol/(kg·d)。试验结果表明, 2种不同来源脂溶性迷迭香提取物抗氧化效果较好,且两者之间抗氧化效果无显著性差异。