反应条件对美拉德反应模拟体系中的α-二羰基化合物的影响

作者：吕梦莎; 曾永青; 黄雪松

来源：食品科学, 2013, (24): 50-56.

• 核糖
• L-半胱氨酸
• 美拉德反应
• α-二羰基化合物 ribose
• L-cysteine
• Maillard reaction
• α-dicarbonyl compounds

为了解反应条件对美拉德反应(MR)中形成的α-二羰基化合物(α-DCC)的影响,以邻苯二胺(OPD)捕获"核糖/L-半胱氨酸MR模拟体系"中的α-DCC,用HPLC和LC-ESI-MS-MS分离、鉴定该体系在不同pH值、温度和时间条件下形成的α-DCC。结果表明:该体系形成的α-DCC包括1,2-二酮戊糖、2,3-二酮戊糖、3-脱氧-1,2-二酮戊糖(3-DP)、1-脱氧-2,3-二酮戊糖(1-DP)、N-L-半胱氨酸基-1,4,5-三脱氧-2,3-二酮戊糖、1,4-二脱氧-2,3-二酮戊糖(1,4-DDP)、乙二醛(GO)和丙酮醛(MGO)。其中,以1,2-二酮戊糖、1,4-DDP、1-DP...

• 单位
  广州市食品工业研究所有限公司; 暨南大学