高黎贡山紫果西番莲果皮中原花青素的提取工艺及其稳定性

作者：张星和; 侯洪波; 邹章玉; 冯李院; 汪玉洁^*

来源：食品研究与开发, 2022, 43(20): 147-155.

• 高黎贡山
• 紫果西番莲果皮
• 原花青素
• 微波辅助提取
• 稳定性

以高黎贡山紫果西番莲果皮为试验原料，通过微波辅助法考察乙醇浓度、料液比、微波功率和微波时间对原花青素得率的影响，并在单因素试验的基础上，采用响应面法对其提取工艺进行优化。同时，研究光照条件、温度、食品添加剂种类对原花青素提取液稳定性的影响。结果表明：各因素对西番莲果皮原花青素得率影响的主次顺序为微波功率>乙醇浓度>料液比>微波时间；最佳提取条件为乙醇浓度59%，料液比1∶31(g/mL)、微波功率470 W、微波时间82 s，在此条件下原花青素得率为5.38%。稳定性试验结果表明，紫果西番莲果皮原花青素在光照尤其是强紫外线和温度高于60℃的条件下稳定性较差，添加蔗糖、山梨酸钾对其无明显影响，添加柠檬酸、维生素C对其有一定的增色作用。

• 单位
  保山学院