不同发酵方式制备沙丁鱼下脚料速酿鱼露的研究

作者：赵帅东; 尹轩威; 刘宇; 杨梓璐; 刘婷; 周婉婷; 陈雨滢; 汪立平; 宁喜斌

来源：食品与发酵工业, 2021, 1-10.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027369

• 沙丁鱼下脚料
• 发酵
• 鱼露
• 挥发性风味
• 感官评价

为了减少沙丁鱼加工过程所产生的下脚料造成的环境问题、提高沙丁鱼下脚料的经济价值，该论文研究了利用沙丁鱼下脚料生产鱼露的可能性。通过双酶酶解法（A）、双酶酶解与发酵剂复合发酵法（B）、双酶酶解与YL001曲复合发酵法（C）、仅加YL001曲法（D）这4种发酵方式来制备生产沙丁鱼下脚料鱼露。结果发现，经过90 d的发酵后，4种发酵方式所得鱼露A、B、C和D的氨基酸态氮的含量分别为8.0、8.5、11.0和10.0 g/L（P<0.05），总可溶性氮的含量分别为10.6、11.2、13.7及12.8 g/L（P<0.05）。鱼露D质量最高，达到一级鱼露标准；鱼露C质量低于前者，但也达到了一级鱼露标准，而且不加商业蛋白酶能够降低企业的生产成本；鱼露B质量接近于一级鱼露，但挥发性盐基氮的含量较低，安全性较高；鱼露A质量最低，但也达到了二级鱼露。GC-MS结果表明4种鱼露产品均检测出3-甲基丁醛、2-甲基丁醛等鱼露的特征性风味物质，感官评价也表明4种鱼露产品均无腐败味、而且具有鱼露固有的香气和鲜美滋味。该研究为水产品加工下脚料的高值化利用提供了一条思路。

• 单位
  农业部; 上海海洋大学