不同品种、部位生鲜肉冰点和过冷点研究及预测模型构建

作者：谢菲菲; 张德权; 颜统晶; 李海宾; 李欣; 方菲; 刘珊珊; 侯成立^*

来源：核农学报, 2023, 37(06): 1185-1192.

• 生鲜肉
• 品种
• 部位
• 冰点
• 过冷点

为明确生鲜肉的冰点、过冷点，探讨快速获取生鲜肉冰点、过冷点的方法，本试验以不同品种、部位生鲜肉为研究对象，系统分析其冰点、过冷点差异，并构建冰点、过冷点预测模型。结果表明，猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉冰点和过冷点温度范围分别为-1.48～-1.21℃和-2.69～-2.27℃、-1.53～-1.10℃和-2.72～-2.08℃、-1.32～-0.76℃和-3.14～-1.84℃、-1.44～-1.23℃和-2.20～-2.10℃，鸭肉的冰点温度为-1.07℃，过冷点温度范围为-1.99～-1.65℃。猪、牛、羊腿肉的冰点和过冷点均高于腹肉(P<0.05)；鸡、鸭胸肉和腿肉的冰点、过冷点无显著差异(P>0.05)。生鲜畜禽肉的冰点、过冷点与水分含量呈正相关。进一步研究发现，冰点、过冷点与自由水弛豫峰面积百分比P22呈显著正相关，相关系数分别为0.84和0.83,P22预测生鲜猪肉冰点、过冷点的最优模型为ExpDec1、Logistic拟合模型，拟合方程分别为y=-1.427 3×exp(-x/1.515 39)-0.360 95(R2=0.882 84)、y=-2.615 9-1.823 55/(1+(x/0.569 71)9.369 61)(R2=0.903 7)，可较好地预测冰点、过冷点。本研究为快速获取生鲜肉冰点、过冷点提供了新方法，为冰温、超冰温技术的应用提供了数据支持。

• 单位
  中国农业科学院农产品加工研究所; 北京顺鑫农业股份有限公司