后火曲制作过程中理化、生化指标和微生物菌群变化及其相关性分析

作者：刘敏芳; 王昊乾; 唐艺婧; 赵微; 崔美林; 张秀红^*

来源：中国酿造, 2023, 42(05): 70-77.

• 后火曲
• 制曲过程
• 微生物多样性
• 生化指标
• 理化指标
• 相关性分析

该研究探究后火曲制曲过程中主要理化、生化指标及微生物菌群的变化趋势，并对其相关性进行分析。结果表明，后火曲制曲过程中，水分和酸度变化趋势相似，上霉期最高，当水分<14%，酸度降至0.85 mmol/10 g时发酵结束；糖化力变化呈U字型，液化力在潮火期开始检出，中性和酸性蛋白酶在后期较高，氨基酸态氮在上霉、晾霉和潮火期较高；细菌菌群丰富度高于真菌菌群，整个制曲过程中细菌菌群的多样性和丰富度无显著变化（P>0.05），乳酸杆菌属（Lactobacillus）(22.10%～56.60%)、醋酸杆菌属（Acetobacter）(5.80%～15.40%)和芽孢杆菌属（Bacillus）(0.30%～20.40%)的相对丰度较高；真菌菌群的多样性和丰富度在晾霉期显著降低（P<0.05），假丝酵母属（Candida）(6.10%～98.40%)和曲霉属（Aspergillus）(1.30%～27.40%)的相对丰度较高；醋酸杆菌属及乳酸杆菌属与酸度呈正相关，芽孢杆菌与中性蛋白酶和液化力呈正相关，曲霉与糖化力呈正相关，假丝酵母与液化力、酸性蛋白酶活力、中性蛋白酶活力呈正相关。

• 单位
  生命科学学院; 山西师范大学