肉制品加工中镁盐部分替代氯化钠的应用研究进展

作者：丁习林; 王桂瑛^*; 王雪峰; 程志斌; 谷大海; 徐志强; 范江平; 普岳红; 廖国周^*

来源：食品工业科技, 2019, 40(17): 327-339.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.17.054

• 低钠盐
• 镁
• 肉制品
• 品质

钠盐的超量摄入是目前食品安全领域关注的热点。由于肉品感官与质量安全等因素限制,肉品加工中简单减少或消除氯化钠的应用并不可行。本文主要对镁盐对人体健康的影响、镁盐在肉制品中的应用机理进行综述,探讨在肉制品加工中使用镁盐部分替代氯化钠的可行性,为新型低钠盐肉制品的开发与质量控制提供科学理论依据。

• 单位
  云南农业大学