市售茨河花色腐乳和红方腐乳微生物菌群及风味物质的比较分析

作者：张振东; 王玉荣; 侯强川; 陈富安; 郭壮; 赵慧君

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(13): 70-77.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030899

• 腐乳
• 气相色谱-离子迁移谱仪
• 高通量测序
• 关联分析
• 挥发性有机物

基于MiSeq高通量测序技术对湖北省谷城市茨河花色腐乳和全国不同地区的红方腐乳的微生物菌群进行了分析，同时使用GC-IMS对腐乳的气味基础—挥发性有机物进行了分析。结果表明，花色腐乳与红方腐乳的细菌与真菌菌群结构存在显著差异(P<0.05),前者的生物标志菌属为假单胞菌属(Pseudomonas),而红方腐乳的生物标志菌属为红酵母属(Rhodotorula),曲霉属(Aspergillus)和明串珠菌属(Leuconostoc)。GC-IMS结果显示，两种腐乳的小分子酯类风味物质种类最丰富，醛类物质在红方腐乳中富集，而酮类物质在花色腐乳中富集。另外，红方腐乳的特征风味物质为乙醇、2-甲基丁醛，2-甲基异丙醛等，而花色腐乳的特征风味物质为乙醛，丙烯酸乙酯，柠檬烯等。另外，威克汉姆酵母属(Wickerhamomyces)和毛霉(Mucor)与多种风味物质呈正相关，因此在花色腐乳的生产中具有开发与应用的潜力。

• 单位
  湖北文理学院