顶空固相微萃取-气质联用分析酿造温度对黄豆酱风味的影响

作者：乔鑫; 李冬生; 乔宇; 康旭; 黄红霞

来源：湖北农业科学, 2011, (15): 3148-3151+3155.

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2011.15.014

• 黄豆酱
• 酿造温度
• 风味
• GC/MS soy sauce
• temperature
• flavor
• GC / MS

以米曲霉和黑曲霉为菌种,黄豆为原料酿造黄豆酱,研究不同酿造温度对黄豆酱风味的影响。采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术,并结合感官评价和理化指标分析5个不同温度(35、40、45、50、55℃)条件下酿造的黄豆酱的风味成分及氨基态氮含量的动态变化。综合考虑各项指标检测结果,黄豆酱最佳酿造温度为45℃。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所; 湖北工业大学