热加工对牡蛎中锌元素存在形态的影响

作者：钟润芳; 曹文红^*; **琴; 何梅芳; 高加龙; 章超桦; 秦小明; 郑惠娜; 林海生

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(07): 166-172.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028188

• 热加工
• 牡蛎
• 锌
• 存在形态
• 多糖锌
• 蛋白锌

锌元素的生物利用率与其存在形态密切相关，该文研究热加工对牡蛎锌元素存在形态的影响。将经过蒸制(100℃、10 min)、油炸(140℃、5 min)、烤制(200℃、15 min)3种热加工方式的牡蛎和生鲜牡蛎进行比较，研究总锌及锌离子含量、多糖和蛋白中锌含量的变化；采用傅里叶红外光谱仪测定多糖及蛋白的结构变化。牡蛎经蒸制、油炸加工后总锌含量分别损失6.43%、14.68%、锌离子含量分别下降45.60%、68.12%,烤制过程总锌含量未发生明显变化，但锌离子含量下降50.59%,其中油炸组锌离子含量降低最为显著(P<0.01);热加工使多糖和蛋白的锌结合能力显著下降，红外光谱图显示，多糖的官能团及化学键没有显著变化，而蛋白的二级结构遭到破坏。结果表明，热加工使牡蛎中锌元素伴随流失液损失，其中离子形态锌流失较为严重；热加工改变多糖和蛋白的结构，可能破坏了锌与多糖、蛋白的结合方式。

• 单位
  大连工业大学; 广东海洋大学