半干马铃薯热干面制作工艺研究

作者：熊添; 梅新; 王少华; 何建军; 施建斌; 隋勇; 蔡沙; 陈学玲; 范传会; 蔡芳^*

来源：食品研究与开发, 2021, 42(22): 90-96.

• 马铃薯全粉
• 半干型热干面
• 蒸煮特性
• 质构特性
• 感官品质

以马铃薯全粉和小麦粉为主要原料制作半干马铃薯热干面,通过单因素试验考察马铃薯全粉添加量、干燥温度、干燥湿度对半干马铃薯热干面蒸煮特性、感官评分的影响,在此基础上,以感官评分为指标,通过三因素三水平正交试验确定了半干马铃薯热干面最佳制作工艺为马铃薯全粉添加量20%、干燥温度30℃、干燥湿度70%,感官评分90.00。最优试验条件下制备的半干马铃薯热干面快速消化淀粉(rapidly digestible starch,RDS)、慢速消化淀粉(slowly digestible starch,SDS)及抗性淀粉(resistant starch,RS)含量分别为2.02%,10.79%和87.19%,蛋白质体外消化率为66.75%,属高蛋白吸收,低能量转化的食物,营养价值良好。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所