厨师都来认识芡

作者：丁玉勇

来源：中国食品, 2005, (24): 52-53.

• 糖桂花
• 甜酒酿
• 海绵质
• 胡桃肉

<正>“芡”这个字对于每一个厨师来说 都不陌生,“勾芡”、“粉芡”、“对汁芡”、 “米汤芡”、“琉璃芡”等词是厨房工作中 用得最频繁的词语,甚至在特定的情况 下,厨师们就用“芡”来代替所有的这些 词语,可以说,没有一个中式厨师不熟悉 这些词语,然而,很多厨师不知道这些词 语的由来,而能说清楚究竟“芡”是何物 的人就更少了。下面就让厨师朋友们都来 认识一下“芡”。 所有含有“芡”这个字的烹饪词语都 是由“芡”一词而来,芡本是双子叶植物 纲,睡莲科,芡属,一年生草本植物,学 名Euryale ferox Salisb．。它的种仁叫做 “芡米”,芡米自古就是药食两用的原料,

• 单位
  江苏食品职业技术学院