云南野生黑松露营养价值评定

作者：李晓凤; 杨兵; 张华琦

来源：食品研究与开发, 2018, 39(11): 157-161.

• 黑松露
• 营养价值
• 蛋白质

为探究云南野生黑松露营养价值,选取野生云南高黎贡山黑松露用于常规养分及氨基酸含量测定。采用必需氨基酸指数(essential amino acid index,EAAI)、化学评分(chemical score,CS)、氨基酸评分(amino acid score,AAS)、营养指数(nutritional indexes,NI)和生物价(biological value,BV)等对其蛋白质营养价值进行综合评价。结果表明:云南野生黑松露干物质、灰分、脂肪蛋白质和碳水化合物的含量分别为22.18%、0.82%、2.20%、21.60%和62.70%;依据AAS,黑松露的第一、二限制性氨基酸分别是蛋氨酸+胱氨酸、亮氨酸;但依据CS,第一、二限制性氨基酸分别是苯丙氨酸+酪氨酸、异亮氨酸。综上,云南野生黑松露碳水化合物含量高,甲硫氨酸+胱氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸为第一限制性氨基酸。

• 单位
  铜仁职业技术学院