四川泡菜腌渍发酵以乳酸发酵为主,为了开发四川泡菜微生物菌剂,提高泡菜品质,从四川泡菜中分离得到10株乳酸菌,均具有良好的产酸与降亚硝酸盐性能,其中菌株LAB-1-5的降亚硝酸盐性能最高(97.8%),分子生物学鉴定表明,9株菌为乳酸杆菌属(Lactobacillus),1株菌为乳酸片球菌属(Pediococcus).分离得到的乳酸菌(Lactobacillus brevis)应用于泡菜工业化生产,对改良泡菜品质、保障食品安全具有较好的意义.
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