双酶水解牛肉的研究

作者：王岩

来源：肉类工业, 2009, (04): 37-39.

• 牛肉
• 酶水解
• 水解度 beef
• enzymatic hydrolysis
• hydrolysis degree

用复合蛋白酶和复合风味蛋白酶同步水解牛肉,最佳酶解条件为:底物浓度为16%、复合蛋白酶和风味蛋白酶的添加量均为1.0%、水解温度50℃,起始pH值6.5,酶水解时间8h,水解度为21.0%,酶水解产物中的小肽含量较为理想。

• 单位
  江苏食品职业技术学院