原料成熟时间、磷酸盐添加量及蒸煮温度对鸡胸肉制品出品率的影响

作者：孙京新; 褚庆环; 王天龙; 韩海滨

来源：肉类工业, 2006, (11): 20-23.

• 成熟时间
• 磷酸盐添加量
• 蒸煮温度
• 出品率 mature time phosphate addition cooking temperature yield of chicken product

研究了鸡胸肉成熟时间、磷酸盐添加量和蒸煮温度对其制品出品率的影响。结果发现,产品出品率随原料成熟时间先减后增,随磷酸盐添加量而增加,与蒸煮温度成反比。因此生产中可选择充分成熟的原料,适当含量的磷酸盐和合适的加热温度来提高制品出品率。

• 单位
  青岛农业大学