武汉鸭脖产品加工过程中3种香辛料主效成分特性研究

作者：程琦; 蔡玉洁; 王宏勋; 艾有伟; 黄威

来源：食品科技, 2020, 45(02): 318-323.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.02.051

• 武汉鸭脖
• 产品品质
• 主效成分
• 标准化

从武汉鸭脖产品品质标准化管理角度出发,采用高效液相法(HPLC)分析花椒、陈皮、丁香3种香辛料的主效成分卤制过程中的变化规律。研究发现,不添加鸭脖体系在100 ℃卤制条件下,β-山椒素、丁香酚、橙皮苷在45 min内热损失率分别达到31.8%、86.1%和3.5%,呈现出显著的差异特性。添加鸭脖卤制体系中,卤水中β-山椒素含量呈先下降后上升的趋势,卤制30 min时含量最低,减少了64.3%;丁香酚呈快速下降趋势,卤制45 min时含量减少了93.1%;橙皮苷含量呈现缓慢下降趋势,卤制45 min时含量减少了18.5%。在前15 min卤制过程中,β-山椒素、橙皮苷、丁香酚在鸭脖中的含量迅速增加。在后续30 min卤制过程中,橙皮苷和丁香酚含量呈现增加趋势,而β-山椒素含量呈现减少趋势,卤鸭脖中β-山椒素、橙皮苷、丁香酚的迁移比例分别达到22.2%、55.44%、17.4%,卤制过程热损失占卤水总损失比例分别为80.2%、19.06%、84.7%,卤制时间引起的热损失是造成主效成分损失的主要因素。研究初步明确3种香辛料的主效成分在卤制过程中损失和迁移至鸭脖中的规律,为通过控制主效成分含量实现武汉鸭脖产品品质标准化管理提供了基础数据和理论支撑。

• 单位
  武汉轻工大学