高熔点脂肪对凝胶油基人造奶油品质的影响

作者：齐创; 秦乐蓉; 李志超; 韩立娟^*; 贺军波; 张维农

来源：食品科学, 2019, 40(20): 14-20.

• 高熔点脂肪
• 全氢化棕榈油
• 人造奶油

以全氢化棕榈油作为高熔点脂肪源,将0.5%～2.5%的全氢化棕榈油与葵花油混合作为基料油,制备凝胶油基人造奶油。探究高熔点脂肪对凝胶油基人造奶油的脂肪酸组成、稳定性、熔点、质构、流变性质、微观结构和晶型的影响。结果表明,当高熔点脂肪添加量低于1.5%时,人造奶油的熔点过低、可塑性较差;而添加量高于1.5%时,人造奶油的不稳定指数值大于1.5,体系劣变严重;添加量为1.5%时,硬度、可塑性和黏度均更接近于市售人造奶油,综合表现最佳。

• 单位
  武汉轻工大学