挤压和发酵对小米多肽ACE抑制活性及抗氧化作用的影响

作者：侯殿志; 陈静; 沈群^*

来源：中国食品学报, 2020, 20(05): 174-180.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2020.05.022

• 小米
• 多肽
• ACE
• 挤压
• 发酵
• 抗氧化能力

以小米为原料,制备具有血管紧张素转换酶(ACE)抑制作用的食源性活性多肽。采用挤压和发酵的方法对小米粉进行处理,研究其对小米蛋白消化率的影响,同时对在胃蛋白酶-胰酶水解条件下得到的小米多肽进行ACE抑制活性和抗氧化能力分析。结果表明,相比于原粉,挤压和发酵对小米多肽的ACE抑制活性和抗氧化能力都有显著的影响(P<0.01);挤压对小米蛋白消化率的影响较大(53.11%);挤压小米蛋白水解肽具有较强的ACE抑制活性(IC50=0.057 mg肽/mL)、DPPH自由基清除能力(10.99μmol/g肽)和铁离子还原能力(82.92μmol/g肽)。

• 单位
  中国农业大学