榨油温度对核桃饼粕的色泽、香气、味道及基础营养成分的影响研究

作者：付超; 白冰瑶; 王辉; 时春辉; 杨阳; 菅田田^*

来源：塔里木大学学报, 2023, 35(04): 60-68.

DOI：10.3969/j.issn.1009-0568.2023.04.008

• 核桃饼粕
• 氨基酸
• 5-羟甲基糠醛
• 色泽
• 香气

以核桃为原料，研究榨油温度对核桃饼粕的色泽、香气、味道及基础营养成分的影响。采用色差计、气质联用(GC-MS)、高效液相色谱(HPLC)等仪器对核桃饼粕的色泽、香气及呈味物质等测定。结果表明，随着温度由40℃升至160℃,核桃饼粕表面由黄色转变为棕褐色；15种主要香气成分含量均提高；饼粕的鲜味氨基酸含量呈先下降后上升趋势，甜味和咸味氨基酸含量均呈先上升后下降趋势，苦味氨基酸含量略有下降；在70℃和160℃热榨饼粕中检测出少量呈苦味的5-羟甲基糠醛；每100 g饼粕中，水分由7.190 g降至6.810 g,灰分由4.170 g升至4.310 g,粗脂肪由6.450 g降至5.380 g,粗蛋白由46.174 g升至70.205 g。核桃饼粕中蛋白质含量较高且氨基酸种类丰富是开发高蛋白食品、制备功能性食品、微生物发酵和参与美拉德反应的较好原料。

• 单位
  塔里木大学; 化学化工学院